Ist Tortendesign ein Handwerk oder Kunst, Chronologie eines Dilemmas…

Worum es geht; Konditorenhandwerk gegen Tortendesign…? Ist essbare Kunst (k)ein Handwerk?

Seit Jahren brodelt es in deutschen Backöfen, seitdem sich Motivtorten zum absoluten Trend entwickelt haben, hat sich parallel dazu bei vielen „Hobbybäckerinnen“ dazu der Wunsch entwickelt sich im Bereich Tortendesign selbstständig zu machen…

Die Wege zu diesem Ziel sind unterschiedlich, es gibt keine einheitliche Regelung, und das Ganze entwickelt sich zum Chaos.

heike krohz

Es prallen zwei Welten aufeinander, denn um Torten backen und verkaufen zu können herrscht in Deutschland Meisterzwang. Sprich man muss Konditormeister sein, um in diesem Bereich selbstständig arbeiten zu dürfen…theoretisch zu mindestens.

In Lübeck spitzt sich gerade die Lage zu, die eigentlich sinnbildlich für die verfahrene Situation ist, die im Land herrscht. Dort kommt es nach monatelangem Papierkrieg und viel hin und her, sogar zu einem Gerichtsverfahren. Dort soll geklärt werden, ob Tortendesign zum Handwerk gehört oder Kunst ist?

Eine spannende Frage, die ganz sicher nicht leicht zu beantworten ist.

Wie so oft im Leben, geht es auch hier auch ums Geld und Prinzipien sowieso. Denn natürlich rebellieren wir Konditormeister, die eine hohe 5 stellige Summe in unseren Meisterbrief gesteckt haben, wenn jemand unseren Job macht und dem Ganzen einfach nur einen anderen Namen gibt, und damit viele lästigen Verordnungen und Punkte, die mit Arbeitsaufwand und hohen Kosten verbunden sind, einfach so umschiffen kann…

Doch ist es wirklich so einfach? Nein, einfach ist in diesem Fall leider gar nichts…

Schon seid geraumer Zeit mache ich mir Gedanken zu diesem Thema, und ich muss leider sagen eine Mitschuld trifft uns Konditoren und die zuständigen Handwerkskammern auch …

Warum?

– Die deutschen Konditoren (nicht alle, aber leider viel zu viele) verschlafen seid Jahren sämtliche Trends. Dadurch schließen immer mehr Konditoreien, weil Image und Produkte sich in den letzten Jahrzehnten nicht wirklich weiter entwickelt haben. Ein Besuch in der Konditorei, verspricht nicht immer der Genuss zu werden, denn er eigentlich versprechen sollte. Preis-Leistung klaffen oft auseinander. Handwerker ja – aber auch Dienstleister, nein, unsere Branche bekleckert sich nicht nur mit Ruhm…

– Handwerkskammern entscheiden von Kammer zu Kammer (zu)unterschiedlich. Im einen Bezirk reichen ein „paar nette Worte“ um eine Ausnahmeregelung zu bekommen und sich im Bereich Torten selbstständig machen zu dürfen. Einer Orts darf nicht gebacken und die Torten nur gefüllt werden, woanders reicht es wenn die Torten keine Cremefüllungen haben, bzw. Tortenrohlingen von externer Stelle zugekauft werden. Bei anderen Kammern, wird dafür nur ein echter Meisterbrief im Konditorenhandwerk akzeptiert. Oder eine dem Meisterbrief ähnliche Prüfung, muss abgelegt werden, um eine Sondergenehmigung zu erlagen. Wer soll da noch durchblicken, und kein Wunder, dass viele solche unterschiedlichen Reglungen oft als Willkür empfinden.

– Jahrelang haben viele Konditoren den Bereich Tortendesign belächelt (und mich gleich mit;-)), als nicht umsetzbar und nicht essbar abgetan. Um dann von einer wahren Motivtortenwelle überrollt zu werden… statt nun aktiv zu werden und sich auch mit neuen Materialien/Techniken vertraut zu machen, wird von vielen Konditoren dieser Bereich beharrlich ignoriert. Zu wenige öffnen sich, und sehen das als Chance für unser Handwerk. Der Bedarf an modernen Tortendesigns kann häufig von Konditoreien nicht in der Form umgesetzt werden, wie Kunden sich dies vorstellen…der Preis spielt dabei natürlich auch eine Rolle (dazu komme ich noch…)

heike krohz konditormeisterin suess-und-salzig

Aber auch die Fraktion der Motivtorten, trägt ihren Teil zu der Missstimmung dazu:

– Abschätzende Kommentare über das Konditorenhandwerk sind keine Seltenheit. Die Aussage wir sind eh besser als „die ollen Konditoren“ ist etwas, was ich schon sehr häufig gehört habe, und ich kann nicht gerade behaupten, dass mich unqualifizierte Pauschalisierungen nicht schon immer sauer gemacht haben.

– Der wirtschaftliche Aspekt bei „Tortendesignern“ spielt häufig gar keine bis eine sehr untergeordnete Rolle. Genau wie ein Unrechtsempfinden, nach dem Motto solange ich nicht teuer bin und meine Torten nur im Freundeskreis verkaufe, ist das doch keine Schwarzarbeit was ich da mache… Ebenso das Ignorieren sämtliche HACCP Verordnungen, baulicher Maßnahmen, die eine Backstube erfüllen muss, bis hin zum Beachten und Dokumentieren der Allergenverordnung , sind Punkte die bisher nur den offiziell angemeldeten (Handwerks-) Betrieben das Leben mehr als schwer machen.

– Zweifelhaft sind auch teilweise die “Tortenkreationen”, Red Velvet und Schokoladencake mit Canache sind zwar haltbar und einfach herzustellen, aber sind sie auch ein kulinarisches Erlebnis ? Denn die kunstvollste Torte verliert in dem Moment, wo sie nicht nur noch angeschaut wird, sondern gegessen wird und geschmacklich auf der Strecke bleibt.

Es fallen mir noch X Punkte zu der ganze Problematik ein, und vielleicht muss erst wirklich mal Knallen, so wie es gerade im Norden passiert. Gefragt sind Handwerkskammer, Innungen, WIR Konditoren aber auch die Motivtortenszene, vielleicht müssen neue Wege gegangen werden. Schon häufig habe ich von Kollegen Überlegungen gehört, ob es nicht sinnvoll wäre den Beruf des Konditors aufzuspalten in weitere Teilbereiche, vielleicht eine Fachrichtung Motivtorten…?

Insgesamt würde ich mir aber mehr Respekt von beiden Seiten wünschen!

Konditoren sind keine unfähigen Idioten! Ich sehe mich selber als Handwerker, dessen Arbeit aber durchaus künstlerische Bereiche hat. Wenn wir Konditoren uns etwas auf die Fahne schreiben sollten, ist es das Backen und der Geschmack, dass Wissen darum ist das Fundament unserer Arbeit, auf dem sich der künstlerische Aspekt unseres Handwerks aufbaut…Selbstverständlich gehören viele Arbeitsweisen, die nun bei Motivtorten zum Einsatz kommen auch in den Bereich der Konditorenausbildung, gerade das Modellieren, Arbeiten mit Spritzbeuteln und Eiweißspritzglasur, Torten bemalen machen dieses Handwerk seid Jahrhunderten aus, die Materialien sind nicht mehr immer die gleichen, aber der Ursprung dieser Techniken liegt oft in der Tradition der Zuckerbäcker und wurde nicht erst durch “Motivtorten” erfunden.

Manche „Hobbybäcker“ haben es wirklich drauf, die Kunstwerke, die oft auf Tortenmessen ausgestellt werden, sind wirklich atemberaubend schön. Doch genau wie auch bei den Wettbewerben der Konditoren, darf man nie verwechseln Ausstellungsstücke in denen oft hunderte Stunden von Arbeit stecken, haben mit der Realität in der Backstube nicht viel zu tuen. Hier zählt Effizienz und Umsatz, denn egal ob man sich Künstler, Handwerker oder wie auch immer nennt, letztendlich wer seinen Lebensunterhalt mit Torten verdienen will, muss auch immer Kaufmann sein. Ein erfülltes Hobby zu betreiben ist NICHT das gleiche wie erfolgreich einen Betrieb zu führen!

Wie alles im Leben gibt es zwei Seiten der Medaille, ich hoffe in Lübeck tagt ein weises Gericht, dass vielleicht den Anfang macht , um die verfahrene Situation in Deutschland in einheitliche Bahnen zu lenken.

 

Süße Grüße von
Heike Krohz,
Konditormeisterin, Patissier, Künstlerin, Sekretärin, Buchhalterin, PR-Fachfrau, Lageristin, Reinigungskraft und Kauffrau bei suess-und-salzig

 

 

Bilder Angelika Pfeiffer @die Hochzeitsfotografen

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